馬肉情報

馬肉の部位

馬肉の部位

① たてがみ

 

たてがみ脂肪は不飽和脂肪酸が多くヘルシーで融点が低いため、口の中でサラっと溶けて旨味が広がります。
赤身と合わせて食べると、赤身の甘さと相まってさらに美味しく頂けます。

② 霜降り

 

馬刺しでは最上級部位で旨みがあります。
生食しても脂の融点が低いので口の中で溶ける為、程よい甘みがあります。
さっと炙って食べても、脂のジューシーさを楽しめ、非常に美味しいです。
馬刺し醤油としょうが、にんにくに万能ねぎを振ってお召し上がり下さい。

③ ばら

 

ヘルシーで口どけの良い脂肪を適度に含むアバラの部分のお肉です。
しゃぶしゃぶや、すき焼き・馬肉丼など幅広いメニューに利用できます。
口どけの良い脂肪が口の中に広がります。

④ もも(赤身)

 

一般的に馬刺しとして最も多く食べられている部位です。
肩ロースなどに比べて柔らかくクセのないあっさりとした肉です。

⑤ すじ

 

コラーゲンを多く含む足の部分のお肉です。
1頭から少量しか取れない部分です。
煮込みやカレーなどで食べると、大変健康ヘルシーなお肉です。

⑥ ヒレ(赤身)

 

ロースともも肉の間にある赤身の中でも大変柔らかな部位です。
特に厳選されたヒレ部分は大変希少な部分ですが、柔らかく、甘みがあることから、子供からお年寄りまで幅広い客層に好まれています。


馬肉の成分

成分表

(五訂日本食品標準成分表より)

馬肉には多くの栄養素がバランスよく含まれており、高タンパクで低カロリー、低脂肪の健康食材です。
馬肉にはペプチドという成分が多く含まれており、血圧を下げたり毒消しの効果があります。
また、グリコーゲンも他の食肉の3倍も含まれており、大切なエネルギー源になります。

カルシウムは牛豚の3~4倍、鉄分は牛豚鶏の約3~4倍含まれていて、特に鉄分にはヘム鉄が豊富に含まれ、赤血球を作る手助けをします。
さらにビタミンB12、AやEといったビタミンやナイアシンも含まれています。

馬肉はこの他にも、健康に欠かせない必須脂肪酸(α-リノレン酸、リノール酸、オレイン酸等の不飽和脂肪酸)がバランスよく豊富に含まれコレステロール値を下げたり血液循環を良くしたりします。
馬肉には食物アレルギーの原因になりにくい消化の良いタンパク質が含まれています。

「馬力」という言葉がある様に、エネルギー満点。
また鉄分が多い事から、特に女性にお勧めの健康食品です。

※数値はあくまで一例です。状況、検査の仕方によって数値が変化する場合があります。

馬肉の安全性

馬はO-157等の腸管出血性大腸菌のリスクも少ないと言われています。
体温も牛、豚と比べて5度以上高く、そういった理由でも細菌や寄生虫のリスクが少ないと言えます。

馬は牛や豚、鳥と違って添加物やホルモン剤のような薬物を使いません。
そうした事からも、身体自体がとてもキレイであるといえると思います。

馬の飼料

おいしい馬肉を作る為、乾草や稲わらの他に穀物もエサとして与えます。
穀物を与えると肉にサシが入り、やわらかくなります。
よく使用される穀物は大麦、フスマ、とうもろこし、大豆、ライ麦などが一般的です。

このエサのバランスや配合も肉をおいしくする秘密の一つです。

桜肉のいわれ

馬肉の赤身が空気に触れると桜色となることや、馬肉の切り身がサクラの花びらを想像させることから、サクラ(桜)やサクラ肉(桜肉)という俗称があり、その鍋料理の「桜鍋」や、刺身の「馬刺し」で食されています。
地方によってはその肉をけとばしと呼ぶ地域もあります。
馬肉食の習慣のある地域は古来より馬の名産地が多く、馬の生産と直結した文化が根付いたと考えられています。
慶長の役当時、加藤清正が軍馬を食したと言われており、領地である肥後国(熊本県)に広めたという俗説があります。
現在は青森、山形、福島、長野、山梨が有名です。